Aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. Este es el sabor característico del Cacao Fino de Aroma que lo diferencia de los demás cacaos en el mundo.
Fino de Aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao representa alrededor del 6% - 7% de la producción de cacao en el mundo. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú se produce el 70% del Cacao Fino de Aroma del mundo.
En CasaLuker compramos el 35% de la producción total de cacao en Colombia y alrededor del 9% de la producción mundial. CasaLuker del Ecuador es el primer exportador de cacao de primera calidad en el país.
Los cacaos de este tipo provienen en su mayoría de cacaos criollos y trinitarios, que son diferentes en términos de aroma y sabor a los cacaos de tipo forastero.
Los cacaos trinitarios, muy apetecidos en el mundo, son Cacaos Finos de Aroma, de sabor suave y aromático. La variedad trinitario es el resultado del cruzamiento de las variedades de tipo criollo y forastero y son producidos principalmente en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
El cacao forastero es el más común en el mundo, es resistente al clima y su sabor es ácido y astringente. Este es el típico cacao de África.
Las características especiales del sabor y aroma del cacao no sólo provienen del tipo de cacao; forastero, trinitario o criollo; sino también de las condiciones del clima, la composición del suelo, la región donde se cultiva y principalmente del trabajo del artesano del cacao, el agricultor.
Existen 4 factores fundamentales para que el aroma y el sabor del chocolate se desarrollen: la fermentación, el secado, la tostión y el concheo. La fermentación y el secado del grano se hacen en el campo y son elaborados por el agricultor, la tostión y el concheo, son el toque final donde se define el perfil organoléptico de cada producto y son procesos desarrollados en la planta de producción.
CasaLuker gracias a su estrecha relación con los agricultores y al continuo desarrollo de programas capacitaciones controla estos factores para ofrecer a sus clientes el mejor sabor.
La fermentación ocurre cuando el grano de cacao se saca de la mazorca junto con su pulpa, es puesto en cajones de madera y expuesto a los microorganismos naturalmente presentes en el ambiente. Los microorganismos degradarán la pulpa y durante este proceso el grano sufrirá procesos bioquímicos y físicos que formarán los precursores de los aromas y sabores a chocolate.
El secado es un proceso gradual realizado en el campo por el agricultor. Durante este proceso se exponen los granos al sol durante varios días para bajar el contenido de agua del grano del 55% al 7% y eliminar algunos ácidos naturalmente presentes en el cacao.
Un buen secado es clave para evitar mohos y hongos en el grano y garantizar un buen sabor.
La tostión es realizada en la planta de producción de chocolates. Es el proceso por medio del cual se exponen los nibs de cacao a altas temperaturas para moldear su sabor. Durante este proceso se desarrollan los aromas y sabores del chocolate y se pueden definir, modificar o potencializar las cualidades sensoriales del cacao.
El concheo es un proceso fundamental realizado en la planta de producción donde se dan los últimos toques al sabor del chocolate. Durante este proceso se eliminan ácidos presentes en el cacao y se acaban de redondear los sabores de la receta y la textura del chocolate.
CasaLuker en alianza con cenicafé* - uno de los institutos de investigación acerca del café más importantes en el mundo – inició en el año 2005 el proceso de caracterización de los cacaos en las principales zonas productoras de Colombia, Ecuador, Venezuela y de otras regiones cacaoteras alrededor del mundo.
En esta investigación se han estudiado las características sensoriales de cada tipo de cacao, se han identificado y cuantificado los principales compuestos volátiles del aroma y otras características físicas, químicas, nutricionales y funcionales que permiten definir una huella digital para cada tipo de cacao.
*Centro Nacional de Investigaciones de Café
CasaLuker Colombia
Calle 13 No 68-98
Bogotá, COLOMBIA
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